Ideenreiche Italiener: Spanferkel und Steckrüben-Pizza statt Spaghetti

Lübecks italienische Gastronomen haben sich besondere Außer-Haus-Gerichte für ihre Gäste ausgedacht: Spanferkel und Steckrüben-Pizza.

Lübecks italienische Gastronomen haben sich besondere Außer-Haus-Gerichte für ihre Gäste ausgedacht

Die Situation ist angespannt. Gäste dürfen sie in ihren Restaurants nicht empfangen. Nur ein Außer-Haus-Verkauf ist erlaubt. Doch das bringt so manchen Gastronomen erst auf originelle Einfälle. Das Bistro & Feinkost „Mani in Pasta“ von Grazia Carlucci im Mönkhofer Weg bringt Spanferkel auf den Tisch. Gianni de Paola, Chef des „Da Angelo“, versucht es mit einer Pizza, die er mit Steckrübe, Kartoffel und Speck belegt hat. Beide Gastronomen stammen aus Apulien. Sie versucht es mit einer Spezialität aus der Heimat, er orientiert sich an seiner Wahlheimat.

Besondere Pizza für treue Kunden

„Wir haben lange herumprobiert“, sagt Gianni. Seit 31 Jahren arbeitet der Mann aus Apulien in Lübeck als Gastronom. „Es ist eine schwierige Zeit“, sagt er. Damit die Außer-Haus-Kunden ihm treu bleiben, hat er sich eine ganz besondere Pizza ausgedacht. „Ich nenne sie das Lübecker National – in Anlehnung an das traditionelle Gericht mit der gekochten Steckrübe.“ Also belegt der Italiener den Teigfladen mit Käse, ein paar Scheiben von der Steckrübe, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und luftgetrockneten Speck. Tatsächlich duftet sie später wie das Lübecker National. „Okay, noch läuft sie nicht so gut, ist aber auch noch nicht so bekannt“, sagt Gianni.

Auch aus Apulien kommt Grazia Carlucci. Seit fast einem Jahr betreibt sie ein Bistro mit Feinkost namens „Mani in Pasta“ in Lübeck. Sie war auch erfinderisch. Tischt ein ganzes Spanferkel auf: Und das stammt aus Arricia, einer etwa 18 500 Einwohner zählenden Gemeinde nahe Rom. Und das Ferkel hat Tradition. Zubereitet wird es bei einer genau bestimmten Temperatur und fünf bis sechs Stunden Garzeit. „Danach ruht es bei zehn bis 30 Grad für 15 Stunden, damit das Fett heraustreten kann“, erklärt Marco Natali, der Koch im Mani in Pasta. Die Gewürze sind schwarzer Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch. „Das ist Tradition“, sagt Natali, der auch gleich die historische Geschichte erzählt. Die erste „sagra della porchetta“, das erste Porchetta-Fest, war im Jahre 1950. Seit 2011 ist die Speise offiziell als Original geschützt.

Spanferkel zum Porchetta-Fest

Zurück in die Gegenwart: In der Küche des Restaurants schneidet der Koch Scheibe für Scheibe von dem etwa 37 Kilogramm schweren Tier. Zubereitet wird die Porchetta unter anderem zwischen den Pucca genannten Brotscheiben, oder auf der Pizza. Geschnitten wird übrigens immer mit dem Messer, „nie mit der Maschine“, sagt der Koch. Etwa eine Woche lang gibt es diese original italienische Spezialität. Warum dieser Aufwand? Denn das Schwein, das in Arricia gegrillt wurde, muss ja erstmal nach Lübeck transportiert werden. „Wir möchten eine Mission erfüllen“, sagt Marco Baldelli, der im Bistro die Bestellungen aufnimmt. „Wir möchten so authentisch wie möglich sein, und wir versuchen, mit Spezialitäten, die wir für die Kunden zubereiten, die Zeit während der Pandemie besser zu überstehen“, so die Inhaberin Grazia Carlucci. „Alle Produkte stammen aus italienischen Regionen“, sagt Carlucci, die aus dem apulischen Gravina stammt.

Wenn sie viel Zeit hat, macht sie eine besondere Spezialität: Kleine Ravioli, gefüllt mit Riccotta, gewürzt mit Zimt und Zitrone. „Dazu passt eine kräftige Soße“, weiß die Italierin. Auch die sogenannten Panzerotti, das halbmondförmige Siedegebäck mit Füllungen beispielsweise aus Mozzarella, zaubert die Italienerin auf den Tisch, um die Kunden in diesen schweren Zeiten zu locken. Die Liste weiterer Spezialitäten, die das Bistro produziert, würde den Rahmen dieses Artikels sprengen. Eingelegtes Gemüse, Würzöle und vieles mehr entstehen fern ab der Heimat. Der Ideenreichtum der Italiener scheint grenzenlos. So importiert das Bistro neuerdings auch diverse Biersorten aus dem Land, wo die Zitronen blühen. Ja, richtig gelesen, Bier. „Italien ist auch ein Bierland“, weiß Baldelli.

Neue Ideen mit erstklassigen Produkten

„Wir möchten etwas Neues präsentieren, gerade jetzt in Zeiten der Pandemie. Wir glauben, dass wir das nur mit authentischen, erstklassigen Produkten schaffen“, sagt Grazia Carlucci, und entschwindet schnell wieder in die Küche. Und auch Gianni muss sich sputen. Die Außer-Haus-Kunden wollen das Lübecker Original probieren: die Steckrübe – auf der Pizza.

Pfiffige Idee in Coronazeiten: Marco Natali bereitet im Mani in Pasta serviert ein Spanferkel zu. Fotos: Rüdiger Jacob

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